- 「津本式」とは？
魚を仕立てる津本氏
宮崎県にある長谷川水産の津本光弘氏が、日々、魚をおいしくさせるために研究をした結果、開発された下処理（仕立て）の方法で、「究極の血抜き」として漁業関連、魚市場、釣り業界、シェフの間で広まっています。通常の魚の血抜きで除去できる血液の量は約50％と言われていますが、「津本式」では骨の隙間、血合い部分といった今まで抜くことができなかった部位の血を取り除くことが可能です。長期熟成ができるようになり、魚のうま味が一層深まります。昨今の熟成魚ブームの火付け役でもあり、うま味の深まった魚は寿司ネタとしても最適です。
また、この技法は食品ロス対策やSDGsにも繋がります。海外など、日本と比較して鮮度の高い魚を仕入れることが難しい土地でも価値を発揮する技術です。
これらの理由から、「飲食塾」では「津本式」を導入する運びとなりました。
- 「津本式」開発者兼特別講師～津本光弘氏より
「“おいしくない魚は存在しない”という信念のもと、ではなぜ、魚がおいしくなくなるのか？魚のうま味は、どのように引き出すのか？こういった本質を科学的にも理解した上で『究極の血抜き』の技術、熟成魚の扱いを身に付けていただきたいと思います。
私は、後期（※）に1日だけ特別授業を担当しますが、授業中に繰り返し魚を仕立てて津本式を学んでいただきます。正しく身に付けて自らの技術として持ち帰ってください」
津本光弘氏
日本の「魚食」文化に革命をもたらした究極の血抜き「津本式」を開発。食品ロスの削減にも繋がる「古いほど付加価値があがる魚を仕立てる」を目標に、日夜、魚をおいしくする方法を研究し続けています。著書に『魚食革命 津本式 究極の血抜き【完全版】 ルアマガブックス』（内外出版社刊）があります。
（※）8月開校予定の「寿司職人コース」（受講期間3カ月）の3カ月目のこと。1カ月目が前期、2カ月目が中期、3カ月目が後期
- 「津本式」を学べる唯一の学校「飲食塾」
■素人からでも高い技術力を持った職人になれる短期実践の調理学校
飲食業の働き手の不足や職人不足、これらの足かせになっていた「修行」という教育手法を見直し、短期間で特定分野の職人技術を身に付けることができる「飲食塾」がいよいよ開校します。卒業しても単に「調理ができる」だけにならないよう、実際の店舗運営で求められる調理、サービスなどの実務力をスクール併設店舗（店名「守破離」）で学べます。同店は、授業の一環で運営する店舗で、実際に一般のお客様に調理、サービスなどを提供することで、飲食店における幅広い分野の実務を体験しつつ学べます。
また、飲食塾では「津本式」の授業を受けられる寿司職人コースの他、焼鳥、ラーメン、そば・うどんなど業種に特化したコースをご用意しています。業種を特化することで、カリキュラムも短期に、より専門的な内容にすることができました。
飲食塾（左）と併設店舗「守破離」（右）
《飲食塾概要》
開 校 日 ：2022年8月予定
場 所 ：東京都新宿区西新宿1-25-1 新宿センタービルMB1階
T E L ：03-5989-0410
対 象 者 ：日本食料理人としてキャリア形成・キャリアアップを目指している方、国内外で日本食店を出店したい方
開講コース ：寿司、焼き鳥、ラーメン、うどん・蕎麦など（予定）
設立・運営 ：Ｇ－ＦＡＣＴＯＲＹ株式会社
校 長：宇都裕昭
ホームページ：https://inshokujuku.com/
《守破離概要（飲食塾併設店舗）》
O P E N 日 ：2022年9月予定
営 業 時 間 ：11時30分～13時30分
価 格：1,000円～ ※ドリンク別、業態により異なる
住 所：東京都新宿区西新宿1-25-1 新宿センタービルMB1階
T E L ：03-5989-0510
- 様々な専門家を講師登用
■「料理技術」だけでは飲食店で活躍、経営できない
カリキュラムの中では国内外の有名シェフや経営者、飲食店運営における様々な専門家を招き特別講師として授業を行う予定です。飲食専門のマーケティング、飲料系、サービス、テック（機械技術）の専門家、そして仲買人から仕入れを学ぶなど、幅広い分野の知識、情報を学べます。
特に寿司コースでは、魚のうま味を引き出すために魚を独自のノウハウで絞めて保存する「津本式」を学べる目玉授業も実施予定です。
■特別講師の登壇決定！「津本式」の3つ星技師・佐久間亮介氏
8月に開校が予定されている「寿司職人コース」。寿司が握れるようになることは当然ですが、「おいしいお寿司」という観点でみると、職人のコアスキルは魚の目利き、捌き、保管など、実は握り以外の所にあります。当校では、豊洲市場を拠点にしている仲卸の専門家が魚の目利きを数日にわたって教えます。課外授業として豊洲市場で直接、買い付けも学べます。
その授業を担当する講師が、国内で6名しか存在しない「津本式」認定技師の佐久間亮介氏です。佐久間氏は、後期に8日ほど授業を受け持つだけでなく、教材（食材）の手配・納品も担当します。「津本式の授業は、最後の津本光弘さんご本人の特別授業、試験を受けられるように指導し、基本の魚の仕入れや目利き、保管方法についてのノウハウを生徒さんに伝えたいです」と意欲を高めています。
- 安心のサポート体制
■人材育成だけでなく、世界で活躍できるサポート体制も完備
国内での独立や多店舗展開の支援だけでなく、海外でも飲食店を運営している当社は、自社の海外出店の経験から蓄積したノウハウを基に独立開業や世界で挑戦したいと願う職人・経営者の支援を目的とした子会社をシンガポール・ベトナム・タイに有しております。会社設立・営業許認可・市場調査・ビザ取得など、海外進出するに当たりハードルとなる様々な課題を一気通貫でサポートしています。また、2022年2月には飲食店に特化した人材紹介サービスをスタートしております。「飲食塾」では、単に技術を身に付けるスクールではなく、卒業後の独立支援やキャリア支援を含めて総合的にサポートいたします。
- 「飲食塾」の目的
■「修行」をアップデートすることで「夢をカタチに！和食を世界に！」
飲食店の現場では、実際の営業と教育を同時に行うことで独自の「修行」という概念が生まれました。しかし、技術や知識を具体的に教授するというよりも背中を見て自ら覚えるという側面が強いため、修行期間が長期に渡ったり、気軽に質問をできない厳しい上下関係を生み出したりと、現代社会にそぐわない状況になってきています。これらを解消して、「修行」の場を現代、未来風に新たに創り出したのが「飲食塾」です。
専門特化したレベルの高い料理技術を実践にて短期間で学び・身に付けることで、時間の節約と無用な厳しい上下関係の排除に繋がり、日本の「食」文化を担う人材の輩出、活躍できる料理人を育成します。
- 校長紹介
■飲食業界で注目を集めた短期間で有能な料理人を育成するパイオニア
企画・運営を含め「飲食塾」の校長に就任するのは、料理人学校「飲食人大学」の創設者である宇都裕昭氏です。宇都氏は東京、名古屋、大阪、海外（FC）に「飲食人大学」の寿司学校を4教室開校した実績があり、卒業生だけで運営する店舗「鮨 千陽」は出店わずか11カ月でミシュランガイドに掲載されるという快挙を成し遂げたことでも話題になりました。また、寿司職人だけでなく、焼き鳥、そば・うどんなど様々な職人養成スクールを企画、立ち上げております。
著書には、ホリエモンこと堀江貴文氏との対談「飲食ビジネスの未来」が掲載されている『寿司修行３カ月でミシュランに載った理由』（ポプラ社刊）があります。
この度の「飲食塾」設立に当たり、「過去の成功と失敗を活かし、今までにない効果的・実践的な職人学校をG-FACTORYと創り上げることができました」と語っています。
- Ｇ－ＦＡＣＴＯＲＹ株式会社について
飲食店等を中心としたサービス業の成長支援を第一に、「夢をカタチに！和食を世界に！」という企業スローガンを掲げ、国内の和食文化を世界の様々な地域へ輸出する架け橋となることを目指し、飲食店の運営の他、サービス業を展開する企業への経営サポートを行っています。
飲食事業では、雑誌やテレビ、SNSで話題の鰻のファストフード店「名代 宇奈とと」を国内外で展開し、グループ子会社を通じてミシュランの星獲得店舗、お忍びで多数の著名人が訪れる名店を複数運営。海外では、国内人材不足へのソリューション提供を見据えた人材育成と飲食店の経営サポートを目的に直営店をオープンさせ、海外での飲食店開業ノウハウなどを蓄積してまいりました。2021年10月にはリスクを抑えて海外進出を果たせるリモート海外進出事業を開始。同年12月、「食」と「体験」による日本食文化の発信基地として「名代 宇奈とと」のベトナム2号店を、2022年5月には首都ハノイに「キンマー店」をオープンしました。ベトナムにいながら「日本」を体感できると、現地で大きな話題を呼んでいます。現地食材を活用した飲食店・ゴーストレストランを展開することで、地産地消や雇用創出といったSDGsに関連する取り組みも行っています。
また、2022年2月からは少子高齢化による人材不足に苦しむ飲食店をサポートする目的で、人材紹介サービスを開始しました。この度の「飲食塾」の設立により、さらなる飲食業界の発展、日本経済の活性化に貢献できるよう尽力してまいります。
《会社概要》
本社 東京都新宿区西新宿1-25-1 新宿センタービル33階
代表者 代表取締役社長 片平 雅之
設立 2003年5月20日
資本金 50,000,000円 （資本準備金336,227,620円）
市場 東京証券取引所グロース市場（証券コード 3474）
ＵＲＬ http://g-fac.jp/
■本件に関するお問い合わせ
Ｇ－ＦＡＣＴＯＲＹ株式会社
担当部署 管理本部
ＴＥＬ：03-5325-6868 mail：info@g-fac.jp
