現代では海の生ハムとも呼ばれる郷土の伝統食「巻鰤」
古来より石川・能登で食されてきた「巻鰤」は、冬の時期の脂ののった寒ブリを夏に食べられるように工夫した保存食です。京都や加賀へ献上されるほどの珍味でした。巻鰤は天然の寒ブリを約半年間熟成させた発酵食品で、海の生ハムとも呼ばれています。熟成することで旨みが強くしっとりとして、ブリの脂の甘さを感じます。塩味があるので、日本酒は欠かせません。
途絶えた製法を約10年かけて再現した白井洋子さん
この巻鰤を作っている「しら井」は創業90余年、昆布や海産物を主に扱っています。
しら井の白井洋子さんは石川の食文化「巻鰤」が伝統製法で作られていないことに疑問を持ち「伝統的な製法を残したい」という思いから過去の文献や人伝いに作り方を調べ、約10年かけてほぼ昔のままの作り方を再現しています。当初は縄の巻き方がわからず干してる間に崩れてしまったり、干し加減がわからずカビが生えてしまい、新潟村上の塩引き鮭を参考にしようと現地に学びに行くなど試行錯誤を繰り返しました。
脂ののった寒ブリを夏に食すための伝統的な保存食
塩漬けしているのでもちろん塩味もありますが、半年かけて熟成した巻鰤は旨みがとても強いです。ブリの脂、熟成した旨み、能登の塩が奥深い味を作り上げています。塩分濃度は約8％。酒肴として、またお茶漬けもおすすめです。皮を剥ぎ生ハムのように薄くスライス後、軽く炙りわさびをたっぷりと添えてお楽しみください。
貴重な「しら井の巻鰤」について、詳しくはwebへ https://www.umai-mon.com/user/collection/1965
株式会社食文化ではその社名のように、全国各地の隠れた逸品や郷土料理を今後も取り扱ってまいります。
株式会社 食文化「うまいもんドットコム」「豊洲市場ドットコム」
2001年、インターネットやパソコンが出来ない生産者を支援するためのネット販売システムを構築し、日本人を元気にすることをミッションに掲げる中高年をターゲットにした産直グルメEコマース「うまいもんドットコム」を開業。2004年、東京中央卸売市場(築地青果市場)と提携し全国の特選フルーツや野菜を宅配する市場直結EC「築地市場ドットコム（旧」「豊洲市場ドットコム（現」をスタート。
問い合わせは、 株式会社食文化へ https://www.shokubunka.co.jp/contact/
