鮭や鱒に紛れて水揚げされたブリと開発された冷凍ブリ料理
■商品開発の背景 北海道でのブリ漁獲量増と価格の低迷、ブリを食べない地元の食習慣
海水温上昇などの環境変化により、その海域で生息しないはずだった魚が水揚げされる現象が日本各地で発生。代表例として、北海道でブリの漁獲量が急増しています。しかし、北海道ではブリを食べる習慣がなく、漁獲量増の一方で価格は低迷。富山湾のブランド魚「氷見寒ブリ」のようにブリは本州の魚というイメージがまだまだ強く、北海道以外の地域での流通も盛んには行われていません。鮭や鱒などの北海道産が定着する魚と比較して、半額以下の価格で取引されることも少なくないといいます。
■特殊冷凍で繋がる「デイブレイクファミリー会」が、北海道常呂町産ブリプロジェクトチームを結束
これらの背景を知り、北海道産ブリの付加価値を向上させようと、デイブレイクが運営する次世代冷凍ビジネス研究会「デイブレイクファミリー会」メンバーが立ち上がりました。北海道常呂町の漁師集団マスコスモ、東京麻布の江戸前鮨店「鮨心」大将の中村導昌氏、日本料理仕出し老舗企業のイズミ産業、豊洲の天然まぐろ専門仲卸「鈴富」、そしてデイブレイク。特殊冷凍活用という共通点を持つ5社が、各々の技術と知恵を出し合い、問題解決に挑みます。
・北海道常呂町の漁師集団 マスコスモ合同会社
北海道常呂町でホタテや鮭、鱒漁を手掛ける漁師集団。オホーツク海でもブリの漁獲量が増え始めたことを受け、常呂町産ブリの付加価値向上の旗を揚げました。水揚げされたブリを船上で活き〆し、新鮮なうちに捌いて特殊冷凍。鮮度を止め、とれたてのブリを届けられる体制を構築しました。
・東京麻布の江前鮨店「鮨心」の大将中村導昌氏
冷凍鮨「シン握り」を手掛ける、高級江戸前鮨店「鮨心」の大将。海の変化に目を向けるきっかけを作りたいと、プロジェクトに賛同。鮮度抜群の常呂町産ブリの魅力を引き出し、北海道でもブリを食べる習慣が生まれるような商品を監修しました。
・日本料理仕出しの老舗企業 株式会社イズミ産業
完成したレシピを元に、実際に消費者に届けるブリ商品を製造。仕出し店ならではの、お客様が蓋を開けた時のワクワク感を向上させるアイデアを取り入れるなど、お客様の感動を最大化させる商品製造を行いました。
・豊洲の天然まぐろ専門仲卸「鈴富」
魚食の拡大と国産水産物の有効利用を目指して特殊冷凍に力を注ぐ仲卸として、ブリ商品を「つきじ鈴富 大丸東京店」で販売。ブリ商品の他にもファミリー会が手掛ける各地の特殊冷凍鮮魚を集約させた売り場を新たに立ち上げ、高級冷凍鮮魚の普及に挑みます。
・特殊冷凍のデイブレイク
常呂町ブリプロジェクトに賛同いただいたファミリー会メンバーを束ね、本プロジェクトを統括。凍結/解凍方法の ノウハウを提供するなど、「特殊冷凍で付加価値を生む」商品を「鮨心」中村氏と共に開発しました。
■常呂町産ブリを使用した冷凍で付加価値を生む4商品について
常呂町産ブリを使用した今回の商品は、いずれも「特殊冷凍だから完成する」これまでにない商品です。とれたてを特殊冷凍したブリは鮮度に優れ、ほどよい脂に引き締まった身質、臭みの少なさが特長。新鮮なブリの魅力が引き立つよう思考を凝らし、4商品「ブリトロ漬け丼」「ブリの中落ちおにぎり」「ブリのちゃんちゃん焼き」「ブリのアラ汁」が誕生しました。
・寿司屋の特製シャリで作った「ブリトロ漬け丼」
解凍するとブリの刺身は生で酢飯はあたたかい、新感覚のブリ丼。錦糸卵や大葉で彩豊かに仕上げました。
・あったかごはんに生のお刺身！「ブリの中落ちおにぎり」
ブリの中落ち、トロ等のたたきを具にしたおにぎり。解凍すると具は生、ごはんは温かい新発想の商品です。
・北海道のソウルフード！「ブリのちゃんちゃん焼き」
「鮭のちゃんちゃん焼き」をブリでアレンジ。漁師レシピを参考に、地元の昔ながらの味を再現しました。
・出汁まで美味しくブリを味わう「ブリのアラ汁」
ブリのアラで出汁をとり、カマも大胆に入れたアラ汁。臭みの少ない常呂町産ブリの魅力が活きています。
■常呂町産ブリ商品の販売場所について
天然マグロ・鮮魚専門の仲卸「鈴富」が経営するテイクアウト専門店「つきじ鈴富 大丸東京店」のほか、「鮨心」が新たに立ち上げる通販サービス「すしやの定期便」にて販売します。
・「つきじ鈴富 大丸東京店」について
特殊冷凍を活用した国産水産物の有効利用を目指す仲卸「鈴富」が、デイブレイクファミリー会が手掛ける、現地で特殊冷凍した高鮮度の魚介のみを扱う高級冷凍鮮魚売り場を2022年10月より新たに展開。常呂町産ブリ商品は11月半ばより販売予定です。
住所 〒100−6701 東京都千代田区丸の内1−9−1大丸東京店B1
TEL 03-6895-2715
営業時間 10:00〜21:00 ※営業時間・休業日は大丸東京店に準じます。
ブリ商品発売時期 11月半ば予定
・鮨心「すしやの定期便」について
デイブレイクのファミリー会メンバーの鮮魚を使用し、「鮨心」の大将中村氏が開発した冷凍商品が届く「すしやの定期便」。第一弾商品として、常呂町ブリの4商品が販売されます。
https://sushikokoro.net/sushiya-no-teikibin/
デイブレイクでは、引き続き特殊冷凍テクノロジーおよび全国のパートナーネットワークを活かし、サステナブルな食の流通に取り組んでまいります。
■特殊冷凍とは
急速冷凍に凍結媒体ごとの特殊な技術を踏襲することで、さらに高品質な冷凍を実現する技術です。一般的な冷凍の場合、細胞内の水分が氷に変わる温度帯（氷結晶生成温度帯：0℃～-5℃）の通過時に、 氷結晶が大きく歪になることで細胞が損傷。一方急速冷凍は、急速かつ均一に冷却することで氷結晶が小さく生成され、細胞の損傷を極少化でき、うまみ成分の流出を防ぎます。さらに特殊冷凍では、冷風の湿度や冷風の当て方などの特殊技術が加わり、形状維持や調理済みのあたたかい食品の急速冷凍を実現。これまで困難とされていた食材の急速冷凍を可能にするとともに、従来を上回る高品質な冷凍食材を生み出します。
■デイブレイク株式会社について
「作り手から食べ手までのより良い未来を創造する」をミッションとして掲げ、特殊冷凍機に特化した国内唯一の専門会社として2013年創業。食品事業者（飲食店や食品メーカー、生産者など）への特殊冷凍機の販売および導入支援、特殊冷凍食材「アートロックフード」の流通事業など、特殊冷凍テクノロジーを活用した「Freezing as a Service®（Faas®）」を展開。2021年10月に自社開発の特殊冷凍機「アートロックフリーザー」を発売し、7ヵ月で注文件数200件を達成。翌年2022年9月には新機能を追加した新型「アートロックフリーザー」を発表しました。デイブレイクは、これらも特殊冷凍のパイオニアとして、食品流通のあらゆる課題を解決する事業を展開・推進してまいります。
※「特殊冷凍™」「アートロック®」「アートロックフード™」「Freezing as a Service®」「FaaS®」は、デイブレイク株式会社が商標登録または商標登録出願中です。
