七十二候「腐草為蛍（くされたるくさほたるとなる）」をテーマとした一皿
「世界環境デー」は、1972年6月５日からストックホルムで開催された「国連人間環境会議」を記念し、国連により定められました。それを受け環境省では、この日を含む６月を「環境月間」と設定しています。環境問題は「食」の分野にも深く関わっており、例えば「フードロス」の問題や、気候変動が進むことによる生物多様性の維持にも影響を与えています。
昨年8月にオープンした「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」では、1年を72に分け気候の変化や動植物の様子を短い文で表した「七十二候」をテーマに、日頃より朝採れの京野菜など地元の生産者がこだわりを持って育てた食材を使用しています。6月は環境月間と世界環境デーに賛同し、地元食材により一層の重きを置いたメニューを中心に提供します。地元食材を使用することは、農産物の運送距離を短くし、エネルギーとCO2排出量の削減につながります。その取り組みはさらに農業の活性化と農地の保全をもたらし、洪水を防ぎ、また美しい景観の維持にも貢献できると考えています。
6月11日から始まる第二十六候「腐草為蛍（くされたるくさほたるとなる）」の期間は、琵琶湖の稚鮎の繊細な味わいの中にある確かな旨味で蛍の幻想的な光を表現した一皿を提供します。
6月27日から始まる第二十九候「菖蒲華（あやめはなさく）」の期間は、賀茂茄子の緻密な果肉と味わい深さで夏の水辺を彩るあやめを表現し、賀茂茄子の上に散らしたパルミジャーノチーズで川辺の夏霧を表現した一皿を提供します。
七十二候「菖蒲華（あやめはなさく）」をテーマとした一皿
さらに、「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」では、廃棄物ゼロ・サステナビリティの観点から、野菜の端材を使った自家製パンや、通常市場に出回らず中には廃棄される魚もある未利用魚*も使用しています。*形やサイズが不揃いなことなどが理由で、市場にほとんど出回らない魚
食材を「命」ととらえ、それらを大切に最後まで使い切ることは、「始末の料理」で知られる京都の人々の間で受け継がれてきた文化です。2014年2月の開業以来、「Made For Kyoto（京都のためのホテル）」をうたい続けてきたザ・リッツ・カールトン京都は、引き続き地域に貢献する取り組みを進めてまいります。
エグゼクティブ イタリアン シェフ 井上 勝人
「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」内観
「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」
営業時間：18:00 一斉スタート
定休日：日曜日・月曜日・火曜日 ※定休日は変更になる場合がございます。
コース：¥32,000（税・サービス料込）
場所：ザ・リッツ・カールトン京都1階 サレッタ プリバータ
席数：6席
ご予約・お問い合わせ：075-746-5522（レストラン予約直通）
URL：https://chefstable.ritzcarltonkyoto.com
ザ・リッツ・カールトン京都について
京都の北から南へ流れる鴨川のほとり、東山三十六峰を一望できる最高のロケーションに建つ「ザ・リッツ・カールトン京都」は、祇園や河原町、先斗町など繁華街に近く、観光やビジネスにも便利なアーバンリゾートです。日本の伝統と現代的な欧米様式の融合を図りながら、歴史ある周辺環境にも調和する外観デザイン。京都の伝統・文化のエッセンスが散りばめられたラグジュアリーな空間で、ここでしか味わえない上質な時間を提供します。総客室数は134室。客室平均面積は50平米と京都市内最高水準の広さを誇り、レストランやバー、宴会場、スパをご用意しています。
