「世界中の人に甘納豆を食べてもらいたい」
2018年、イタリアを訪れた時に抱いた想いから、2022年、古くて新しい種の菓子ブランド「SHUKA」を立ち上げました。今回は世界中で愛される菓子であるジェラート（アイスクリーム）を“種”で作ることに挑戦しました。
京都大学大学院で脂肪の研究をしていた、職人として異色の経歴を持つ4代目が、本場イタリアンジェラートの配合理論を学び、牛乳の代わりに“種”を使った独自配合から生み出す、代替品の枠を超えた新たな植物性ジェラートです。
▼【MakuakeプロジェクトページURL】
https://www.makuake.com/project/torokuya_shuka02/
一般発売に先駆け、本日よりMakuakeにてプロジェクトを開始しました。
なぜ甘納豆屋がジェラートを作ったのか？
「SHUKAgelato」誕生の背景についても詳しくご説明しています。
■SHUKA gelato３つの特徴
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① “種”から生まれたジェラート
SHUKA gelatoの主役は“種”です。
種の多くには栄養として脂肪分が多く含まれており、植物性のミルクが作られます。脂肪分はジェラートの美味しさの一つであるコクの源であり、重要な要素です。
SHUKAでは豆乳をベースにしており、 京都の中でも唯一”南禅寺御用達豆腐”と名乗ることを許された「服部食品」の豆乳を使用。
また、豆類は煮汁をなるべく切らずに皮ごと使う、ナッツ類はあえて粗挽きにすることで、種の個性を活かしました。
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②本場イタリアンジェラートの配合理論から生まれたテクスチャー
ジェラートの美味しさを決める重要な要素がテクスチャー（質感・なめらかさ）です。
4代目は世界チャンピオンのお店へ修行へ行き、本場イタリアンジェラートのテクスチャーを生み出す配合理論を学びました。特に“糖”が甘みだけでなく、その組み合わせによってテクスチャーをコントロールできることを知りました。
また、家業に入る前、京都大学大学院で“脂肪”に関わる研究をしており、この時の研究手法や化学の知識は、ジェラートの配合に大いに活かされています。
これらのことから、甘納豆専門店「斗六屋」・「SHUKA」として向き合ってきた“種”と“糖”、大学院で研究をしてきた“脂肪”、一流のジェラート職人から学んだ本場イタリアンジェラートの配合理論、全てが組み合わさり、種のジェラート「SHUKA gelato」が誕生しました。
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③：甘納豆の副産物であるシロップをアップサイクル
甘納豆は砂糖漬けという古来の食品保存技術で作られますが、副産物としてシロップができます。SHUKAでは種の個性に合わせて、砂糖選びにもこだわっており、種のエキス分を含んシロップができます。
しかし、加熱で風味が変わっていってしまうため、何度も使うことはできず、廃棄することもありました。
今回のジェラートでは、このシロップを活用できる配合を考え、配合全体の20%ほどをアップサイクルすることに成功しました。種のエキス分が加わることで、さらに“種”を感じるジェラートになります。
■商品ラインナップ
＜定番6種類（ナッツ3種・豆3種）＞
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１.カカオ
京都のクラフトチョコレート「dari K」のインドネシア産カカオ豆のみを使用。程よい酸味を残しつつ、有機ココナッツシュガーでフルーティーで深みのある味わいに。薫り高いカカオニブで食感にもアクセントを加えた一品。
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２.ピスタチオ
一大産地であるイラン産の中でも希少なスーパーグリーンと呼ばれるピスタチオのみを使用。濃厚な味わいの中にある爽やかさも特徴。 その名の通り、鮮やかな緑色が目を惹く一品。
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３.カシューナッツ
インドネシア産カシューナッツを使用。ローストすることで本来の甘さを引き出し、クリーミーさの中に、心地よいナッツの香ばしさが広がる一品。精製されていない原料糖の自然な甘さも特徴です。
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４.斗六豆バニラ
“美人”とも呼ばれる高級菜豆、北海道産の白花豆を使用。優しい味わいの中に、豆本来のホクホクとした質感を残しつつ、芳醇なバニラの香りを添えた定番フレイバー。
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５.瑞穂大納言小豆
京丹波町旧瑞穂地区でのみ栽培される”瑞穂大納言小豆”を使用。なるべく煮汁を切らずに炊き上げることで、滑らかな食感の中に小豆の豊かな風味を閉じ込めました。親しみのある味わいで京都を感じられるフレイバー。
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６.丹波黒豆
丹波名産の有機黒大豆を使用。濃厚な豆乳ベースの中に風味豊かに炊き上げた黒豆を挽き入れ、大豆本来のうまみやコクを存分に感じられる野趣溢れるフレイバー。
■SHUKA商品概要
・商品名：SHUKA gelato（シュカ ジェラート）
・販売店舗：SHUKA店舗（工房併設）、自社オンラインショップ
・価格：1カップ 500〜600円（税込）
・発売日：2023年 8月上旬（予定）
・公式サイト：https://shuka-kyoto.jp/
・instagram：shuka_kyoto
・Twitter：@Shuka_Kyoto
・Mail：contact@shuka-kyoto.jp
＜有限会社斗六屋について＞
1926年（昭和元年）に京都で創業した甘納豆専門店。初代の目指した”都名物”の甘納豆を、後世に残すべく、進化させ続けています。
代表：代表取締役 近藤健史
本社所在地：〒604-8852 京都府京都市中京区壬生東大竹町5
設立：1982年9月（創業1926年）
URL：https://www.torokuya.shop/
事業内容：甘納豆・種菓の製造・販売
